Articolo pubblicato su sito web ItaliaATavola.net
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A firmare l’offerta gastronomica è lo chef di origini biellesi, ma siciliano di adozione, Christian Busca. Al centro del locale, un grande bancone che si trasforma in chef’s table extralarge e cucina a vista.
A Milano, nel cuore di Porta Nuova, a pochi passi dai futuristi grattacieli del centro direzionale, apre le porte Mammarà. Il bistrot, caratterizzato da una cucina tipicamente mediterranea, vede in cucina la presenza dello chef Christian Busca, anima della nuova proposta gatronomica meneghina.
In cucina l’originalità dello chef Christian Busca
Biellese di origini ma siciliano di adozione, Busca ha subito messo in chiaro lo spirito che anima la sua arte culinaria: «Non esiste una cucina creativa e una tradizionale, esiste solo la buona cucina». Sempre attento alla ricerca di materie prime di qualità, Busca considera come sua missione quella di saper creare piatti estremamente originali. E non a caso il menu racconta sia la storia professionale dello chef che le sue influenze, senza nascondere le origini settentrionali ma al contrario combinandole sapientemente con i gusti della Sicilia come estimoniano piatti quali Tonno, Panelle e Bagna Cauda; Plin, Calamari e Pomodori Secchi; Baccalà, Polenta e Taggiasche; Gambero Rosso, Foie Gras e Fichi; Acciughe, Tartufo Bianco e Olio Sferificato. Piatti semplici ma raffinati e sempre composti da soli tre ingredienti: una cucina in continua evoluzione che offre ai propri ospiti (non più di 45 a sera) una ricerca sempre attenta di prodotti di qualità disponibili al mercato.
Tutto ruota attorno al bancone centrale
Per quanto riguarda il layout del bistrot, spicca il bancone centrale, che ospita l’intera cucina a vista sprovvista di qualsiasi barriera. Progettato per creare un contatto diretto e immediato con lo chef e la sua brigata, il bancone è il punto d’incontro fra sala e cucina. Qui gli avventori possono avviare un dialogo con i cucinieri, chiedere consigli sul meni, condividere assaggi gourmet e degustazioni golose che provengono direttamente dalla cucina. In totale, sono 15 i coperti intorno al bancone che, in questo modo, diventa uno chef’s table extralarge.
In generale l’ambiente risulta caldo e accogliente, caratterizzato da un design contemporaneo che si contrappone alla rigorosa geometria dello spazio fortemente identificato dalle linee della boiserie in legno e pietra grigia, alla morbidezza del velluto delle poltroncine e delle sedute in rosso Borgogna, alla sinuosità delle curve dei lampadari adorni di fiori realizzati artigianalmente da maestri vetrai, alla trama dei tendaggi delle ampie vetrate e la preziosità degli ottoni, in ricordo delle antiche dimore siciliane.
Il bar manager Andrea Boscolo firma la lista di vini e cocktail
Detto dell’offerta gastronomica, anche la carta dei vini e le proposte cocktail non mancano di stupire l’ospite. Si va dallo champagne millesimato ai gin ricercati e ai super alcolici originali scelti dal bar manager Andrea Boscolo, originario di Biella, che vanta un ottimo percorso esperienziale nei locali e ristoranti più rinomati della città.
